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J’arrive un peu tard allez-vous penser ! Le Poke bowl on connaît déjà très bien, ou, tout du moins, on se rappelle l’avoir vu à la carte de certains restos en se disant « ouais, ça à l’air sympa, mais j’essaierai la prochaine fois ».
Bon et bien, saviez-vous par exemple que cela se prononce « pokaï » et non « poké » ? Et que cela vient de « morceau » ou « coupé », en hawaïen ? Si oui, tant pis pour moi, j’arme le bon vieux « il vaut mieux tard que jamais ». Sinon, peut-être que ces lignes retardataires peuvent tout de même apporter leur dose de connaissances nouvelles !
De quoi parle-t-on ? De ce plat traditionnel hawaïen que les pêcheurs se concoctaient avant de partir en mer, à base des restes de leurs filets (po.kaï) et des condiments et fruits qu’ils avaient sous la main. Le tout était ensuite salé… à l’eau de mer !
Il se compose traditionnellement d’aku (thon rouge) cru et découpé en dés, agrémenté de sel hawaïen ou directement de sel de mer. Viennent le compléter des « ahi limu (algues) » et des noix de Kukui (un arbre du sud de l’Asie, particulièrement prolifique sur l’île d’Hawaï) qui seront moulues, broyées puis rôties, afin de donner de l’inamona. Enfin, une mangue, ou tout autre fruit doux et sucré vient couronner le tout. Voici un repas complet, nutritif, écolo et économe, pour tranquillement clore une matinée de pêche.
Notons qu’il n’y a pas de riz dans la recette traditionnelle, le mélange des nombreux autres aliments formant déjà un repas riche.
Et non, notre bien aimée sauce soja ne fait pas non plus partie de la formule initiale. Elle fut adjointe plus tard, avec les graines de sésame, lors des échanges commerciaux entre les divers ports asiatiques, le Japon, la Chine et la Thaïlande notamment.
Il en va de même pour la très hipsterisée quinoa qui si elle semble aller de pair avec le « bowl », elle n’a rien de typique. Originaire de la Bolivie, elle le complète à la perfection, mais n’a rencontré l’hawaïen qu’à partir de l’expansion de la tendance Poke bowl en Occident.
Décrite plus haut, ce serait donc la recette de la grand mère hawaïenne, tandis qu’il n’est désormais plus rare du tout de voir les bowls garnis d’avocat, de riz, de lentilles, de crevettes kimchi (fermentées à la coréenne dans une sauce aigre-douce), de saumon furikake (saumon en croûte de sésame et soja), de miso tako (calmars en sauce), de pipikaula (boeuf frit), ou d’edamame (fèves de soja), ou bien encore, tourné à la manière « bacalao » (morue frite au sel, à la portugaise)…
Le Poke Bowl représente aujourd’hui la fusion de presque tous les continents en un seul plat.
Tout comme les « California rolls » (avec moins d’algue), la sauce soja sucrée, ou encore les brochettes boeuf-fromage et makis cream-cheese (deux inventions nées de la passion française pour le fromage), qui n’ont absolument rien de traditionnel et qui furent inventés, plus tard, par des expatriées japonais, afin de satisfaire les goûts occidentaux.
En somme, puisque l’on peut tout y mettre, c’est une salade composée qui vient du Pacifique ? Oui, mais pour la faire plus technique, peu importe le poisson ou les aliments ajoutés, le Poke bowl se définit aujourd’hui par les dés de poisson cru, complétés par des aliments végétariens, dont au moins un fruit et sans riz, ni ajout de sauce au préalable (celle-ci devant être présentée séparément, si le consommateur tient vraiment à sa sauce soja).
À Hawaï, il est habituel de les trouver à la place des fast-foods ou de nos stands de crêpes. Ils sont servis depuis des chariots, par des vendeurs de rue situés proche de la plage.
Ailleurs, selon l’historienne de l’alimentation Rachel Laudan, la forme actuelle du poke est devenue populaire vers les années 1970. D’après Vince Dixon « à partir de 2012 environ, le poke a gagné en popularité sur le continent américain. De 2014 à la mi-2016, le nombre de restaurants hawaïens sur Foursquare, y compris ceux qui servent du poke a doublé, passant de 342 à 700. » (« Data Dive: Tracking the Poke Trend », 2016).
Le poke a les mêmes origines culinaires et linguistiques que d’autres salades de poisson polynésiennes telles que l’oka sur les îles Samoa, l‘ika mata aux îles Cook, ou le kokoda à Fidji.
Ses cousins, le hoe-deopbap coréen, le chirashi japonais et le ceviche péruvien ont également le poisson cru pour base, mais la coupe diffère (tranche fine et non en dés), tout comme le choix de l’assaisonnement (aigre ou soja) et du poisson (daurade ou saumon).
Aussi, comme le thon rouge est une espèce en voie de disparition, il est recommandé par la bonne conscience de lui préférer d’autres poissons tels que le saumon, la daurade, la morue, l’espadon ou le calmar.
Nb. À ne pas confondre avec la célèbre Poké Ball qui est la sphère des fameux jeux vidéo et séries télévisées Pokémon, et qui sert de cage à des créatures tout droit sorties de l’imaginaire japonais.
Sources :
- https://www.chowhound.com/food-news/205765/heres-the-history-behind-the-trendy-poke-bowl/
- https://www.20minutos.es/noticia/3519219/0/poke-bowl-que-es-cual-es-origen/
- Vince Dixon, « Data Dive: Tracking the Poke Trend », Eater, 14 septembre 2016.
- Hadrien Schmeling, expert (en beaucoup de choses).
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