2020 © Lautaro Molina Y Vedia pour Museum Tales
Commençons par le whiskey avec un « e ». Il s’agit de cet alcool fort à base d’eau, de céréales et de levure quand il est produit aux États-Unis et en Irlande.
Cette même boisson est appelée whisky quand elle provient des fûts du reste du monde, et notamment d’Écosse (Scotch whisky) ou du Japon.
Point linguistique. Whisky provient du gaélique irlandais « uiUsge » et en japonais cela se prononce « uisuki ».
Une différence juste pour le fun ? Au XIXe siècle, les migrants écossais ne produisaient pas un whisky d’une incroyable qualité, le but étant surtout de le boire et de ne pas s’en souvenir le lendemain. Les Irlandais quant à eux, prenaient la chose bien plus au sérieux et exportaient un spiritueux d’une qualité bien supérieure. Ils se différenciaient notamment du produit écossais par une triple distillation, au lieu d’une double.
De peur d’être pris pour des soûlards incompétents par les Américains, les Irlandais, fiers de leur savoir-faire, ajoutèrent un « e » marquant ainsi une différence entre les deux breuvages.
Rendre à César… Avec le temps, les Écossais se sont considérablement améliorés au point d’être aujourd’hui à l’origine des meilleurs spiritueux du monde, toutes catégories confondues. Leur méthode de la double distillation est la plus répandue (Canada, Japon…). Aussi compte-t-on plus de 120 distilleries écossaises en fonctionnement, pour environ 90 en Irlande.
Single Malt VS Blend. La céréale la plus utilisée est l’orge. Elle est dite maltée et n’est pas mélangée (d’où le single) avec d’autres céréales (non maltées, et à base de grains) telles que le maïs, le blé et le seigle.
Pour qu’il soit « single malt « , le whisky en question doit n’être composé que des alcools d’une même distillerie et d’une seule céréale : l’orge.
On lui opposera le « Single Grain » qui ne se composera que d’un type de graines suivantes : le maïs ou le blé ou le seigle. L’orge est normalement réputée plus noble et les mélanges moins intéressants.
Il existe de très bons Blend de Grains, mais si vous n’y connaissez pas grand-chose (comme moi), partez plutôt sur un Single Malt Écossais, basique, efficace : on est bon !
Le Single Cask ou le top du top du whisky ! Cela signifie l’absence d’assemblage de plusieurs fûts (même provenant d’une même distillerie), mais bel et bien d’un seul et unique fût que l’on aura sélectionné pour son historique susceptible de délivrer un arôme de premier choix, et qui restera pur car non contaminé par les arômes d’autres fûts.
À l’intérieur même de l’Écosse les régions produisent chacune une appellation d’origine de whisky lui étant spécifique : on relèvera quelques appellations telles que les Highlands, les Lowlands, les Islay ou encore les Campbeltown et le Speyside.
Et le bourbon ? Pour ce qui est de celui-ci et du Rye whiskey, ils se caractérisent par leur production exclusivement américaine. Aussi sont-ils la plupart du temps issus d’un mélange (d’un « blend ») de grains, notamment de maïs et dans une moindre mesure de seigle (pour le Rye) ; et ne sont donc ni « single « , ni maltés.
Le temps de conservation diffère également : le straight bourbon doit être vieux d’au moins deux années et s’il l’est de moins de 4 ans, alors son étiquette doit le mentionner puisque le temps optimal de maturité est de 5 années. En revanche, les whiskies écossais et whiskeys irlandais doivent répondre à un minimum de 3 années, mais 8 années lui sont plus favorables.
Enfin, le bourbon est réalisé dans des fûts renouvelés à chaque cuvée, tandis que pour les whiskies et whiskeys irlandais il est mis un point d’honneur à recycler les fûts des cuvées précédentes afin de jouer sur les nuances gustatives.
Le bourbon doit son nom au comté de Bourbon dans l’état du Kentucky, d’où il naquit au XIXe siècle. Il peut désormais être produit partout aux USA et tout de même porter ce nom, au contraire de notre Bordeaux par exemple, qui doit être spécifiquement produit en région bordelaise.
Les producteurs américains rechignent à qualifier de « bourbon whiskey » leur bourbon whiskey car il est vrai que « bourbon » a tendance à sonner un peu comme un whisky de moindre qualité. Autrement dit : « le meilleur bourbon ne vaudra pas le pire des whiskies ». Ce qui n’est pas tout à fait faux, mais pas très marketing. Ils préfèrent donc l’appellation Tennessee Whiskey, par exemple. Alors même que le Tennessee Whiskey est encore un autre type, entre le Rye (à base de seigle, grain et non malté) et le bourbon… Mais « des accords existent » pour que cela passe tout de même… Ce qu’il est surtout pertinent de retenir est que ces appellations américaines renvoient à des produits moins âgés et dont les conditions de maturation sont moins nobles que celles des whiskies (écossais, japonais…) et des whiskeys irlandais.
Récap ?
- Si les Écossais procèdent à une double distillation, les Irlandais quant à eux, en réalisent trois.
- Ce sont les Irlandais qui sont à l’origine du distinguo orthographique « ey » / « y », visant à ne pas être confondus avec leurs voisins écossais.
- Autrement dit, un Scotch ne peut être un « whiskey ». Tout comme un bourbon ou un Rye « single malt » sont impossibles.
- Les commerçants étasuniens, comme d’habitude, préfèrent le tour de passe-passe à l’amélioration de leur marchandise.
En conclusion : Buvez ce que vous souhaitez et avec la modération que vous voudrez bien vous accorder, du moment que vous savez ce qu’il y a dans votre verre !
À venir : L’histoire de Singali ; L’histoire du Mezcal.
Sources :
- https://www.whisky.fr/essentiels/pour-aller-plus-loin/whiskey-et-whisky-quelle-difference
- https://www.davidcouturier.fr/whisky-whiskey-ou-bourbon-quelles-sont-les-differences/
- Callum Simpson, le beau-frère pur écossais, qui travaille en distillerie de Scotch.
Museum Tales 